Empanamento: como produzir alimentos sensoriais?

A crocância é um dos atributos sensoriais mais apreciados pelos consumidores. A intensidade desta característica é utilizada para se medir a qualidade de muitos alimentos fritos, como nuggets de frango, anéis de cebola e camarão empanado, por exemplo.

Para conferir crocância a esses produtos citados, utiliza-se um sistema de cobertura, que pode ser definido como qualquer combinação de ingredientes, seja à base de cereais ou não, que reveste um substrato proteico ou de outra natureza, fornecendo ao produto acabado atributos como sabor, textura e aparência.

Além da questão sensorial, os sistemas de cobertura funcionam como uma barreira contra a migração de gases e a perda ou ganho de umidade, além de proteger o alimento contra danos mecânicos.

É também uma forma de se aumentar a variedade de produtos e adicionar valor a alimentos mais simples. O empanamento é um popular sistema de cobertura, garantindo todas as características citadas acima.

Hoje em dia, inclusive, alguns sistemas de empanamento podem conter condimentação, realçando ainda mais características de sabor, aroma e aparência.

Por conta de sua importância industrial e econômica, indústrias que trabalham com produtos empanados ou que estão pensando em implantar esta linha em seu portfólio precisam ter conhecimento sobre o processo e os tipos de empanamento disponíveis.

Também deve-se estar atento às particularidades dos ingredientes envolvidos, principalmente no que diz respeito à farinha de empanamento.

Estes pontos levantados serão o assunto deste blog post. Confira!

Elaborando produtos empanados

A legislação define produtos empanados como todo produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes moldados ou não, e revisto de cobertura apropriada que o caracterize. Os percentuais máximos para gorduras totais não são definidos na normativa.

Ao se produzir um empanado, deve-se levar em consideração as características do substrato, como teor de água, formato, tamanho, temperatura, textura, composição nutricional, tipo de superfície e potencial de adesão.

Algumas operações devem ser conduzidas durante a produção destes alimentos, como:

• Redução de tamanho: diminuição da dureza e aumento da área superficial.
• Mistura de ingredientes: aumento da área superficial e ruptura da fibra muscular, favorecendo a liberação de componentes intracelulares.
• Moldagem: prensagem da massa em um molde desejado. É realizada a altas pressões e com o produto previamente congelado para se conseguir o formato pretendido.
• Recobrimento pelo sistema de cobertura: aplicação do sistema de empanamento. Geralmente envolve três etapas – predust, bater e breading.
• Fritura: mergulho do produto em óleo, sob altas temperaturas (180-200 ºC) por um curto período de tempo (20 a 35 segundos). Durante este processo, a cobertura é fixada, há desenvolvimento de cor, redução da umidade, inibição da desidratação do produto pelo frio e absorção de óleo.
• Cozimento: produto pode ser cozido a vapor ou por calor apenas. Em alguns casos, esta etapa pode ser eliminada.
• Congelamento: promover um congelamento rápido é ideal para uma textura uniforme do produto, sem cristais de gelo perceptíveis ao paladar. Geralmente é realizado a -18 ºC.

De todo o processo de formulação de um produto empanado, certamente a etapa central é o empanamento. Esta operação envolve três passos fundamentais:

Predust ou pré-enfarinhamento

Este é o primeiro componente de um sistema de cobertura e tem por objetivo a ligação entre o substrato e o batter. Em muitos casos também será um carreador de condimentos. Por conta da superfície irregular dos alimentos, a coberta e o substrato podem encontrar problemas de aderência.

O predust será o responsável por eliminar esse problema, com a formação de uma camada absorvente, que irá conferir uma maior uniformidade e melhor textura.

A farinha de trigo é o predust mais usado pela indústria, porém, também há outras alternativas de formulação de predust, com amido e proteínas.

Essas alternativas podem ser utilizadas para eliminar algumas desvantagens apresentadas pela farinha de trigo, como descolamento da cobertura e perda de crocância, devido à formação de um filme entre a cobertura e a carne, deixando a umidade presa, o que aumenta a pressão abaixo da cobertura, resultando em seu deslocamento.

Batter

Constituído por uma mistura em pó de vários ingredientes, o batter pode conter condimentos ou não. Ao ser hidratado, forma uma suspensão de sólidos em líquido, que funciona como uma camada de cobertura externa para o alimento, assim como também faz a aderência entre o substrato e o breading, a camada mais externa.

Os ingredientes mais comuns do batter são farinha de trigo, farinha de milho, amido, gomas, agentes de escurecimento, proteínas e aromatizantes.

A farinha de trigo proporciona viscosidade, ajuda na suspensão de alguns ingredientes sólidos e auxilia na obtenção de textura firme na cobertura. Podem ser duras ou moles, o que será definido pelo teor de proteínas produzido.

As duras produzem 11% ou mais de proteínas com uma boa qualidade das propriedades do glúten. Já as moles contribuem com um teor proteico de 7 a 9%, com baixa qualidade das propriedades do glúten.

Já a farinha de milho não possui a capacidade de desenvolver glúten. Além disso, se diferencia da farinha de trigo por não apresentar a mesma capacidade de absorção de água e por ter uma granulometria maior.

Os amidos, em contrapartida, promovem uma maior adesão e uma melhor propriedade de formação de película em relação às farinhas. A função das gomas, quando presentes em uma formulação de batter, é garantir viscosidade, estabilidade e homogeneidade.

Os agentes de escurecimento, como o próprio nome já sugere, são usados para desenvolver coloração ao se aplicar calor. Podem ser usados dextrose, sacarose e alguns ingredientes lácteos.

As proteínas mais usadas em batter são as de soja, de leite e ovos, além de glúten de trigo. Contribuem com uma melhora nas propriedades de emulsão, formação de película, escurecimento, adesão e textura.

Os aromatizantes podem vir na forma de especiarias e sal. Este último, inclusive, pode ser usado para evitar a formação de cristais de gelo quando o batter se encontra a baixas temperaturas.

Dependendo do grau de viscosidade, os batters podem ser classificados como de adesão (baixa), de coesão (média) e tempura (alta). Este último é geralmente utilizado para derivados de peixe, frutos do mar, frango e vegetais.

Breading ou Crumb

O breading é a farinha de cobertura, podendo ter base de cereal e conter condimentos ou não. Esse termo compreende diversos produtos, desde farinha de trigo não temperada e não cozida a farinha derivada de pão. É a camada aplicada sobre o batter.

O breading pode ser grosso (maior impacto visual), médio (melhor absorção de água) ou fino (rápida absorção de água).

Existem quatro variedades de breading disponíveis:

• Tradicional: uma farinha densa com algumas crostas, que proporciona mordida dura;
• Extrusado: que apresenta crocância próxima à farinha de pão e pode ser produzido em larga escala;
• Americano: que proporciona uma mordida crocante com pedaços de crosta arredondados; Japonês: que possui a forma alongada e é livre de crostas, além de ser o mais crocante de todos os tipos.

Breading: apelo visual e crocância

Por ser a camada mais externa e visualmente atrativa, o breading influencia diretamente na aceitação dos produtos empanados.

Portanto, é importante que esta etapa seja conduzida com bastante cuidado e que se eleja o processo e os ingredientes adequados para compor o mesmo. O processo de extrusão se destaca para essa finalidade, por ser economicamente viável e flexível. Além de produzir farinha de empanamento, é comumente usado para o processamento de cereais, amido modificado, análogos de queijo e fórmulas infantis.

Um estudo avaliou a produção de breading por extrusão, composto por farinha de trigo, farinha de milho e farinha de soja para o empanamento de nuggets de frango.

Os autores observaram que o uso de um processo de extrusão com alta temperatura (120 ºC) e baixa umidade (27%) produziu crumbs com boa funcionalidade e crocância, além de maior aceitação por parte dos consumidores quando comparada a outros tipos de formulação.

Um outro estudo, utilizando crumbs de pão para o breading também atestou a eficácia do processo de extrusão.

Os crumbs produzidos por esse método apresentaram menor umidade, maior densidade, absorção de óleo e capacidade de absorção de água do que crumbs produzidos em forno convencional. Além disso, os crumbs extrusados também tiveram maior aceitação sensorial principalmente para os aspectos de sabor e odor.

Conclusão

Os produtos empanados são muito populares junto aos consumidores por conta dos aspectos de textura, sabor e aparência inconfundíveis, além da praticidade.

O processo de empanamento envolve diferentes etapas que precisam ser conduzidas com cuidado e com a escolha correta de ingredientes e processos, para a obtenção de produtos de alta qualidade.

O processo de extrusão tem se mostrado uma alternativa interessante para a produção de farinhas de empanamento que apresentam boas características funcionais e aceitação entre os consumidores.