Fecha: 24/11/2020

La demanda de alimentos nutritivos por parte de los consumidores resultó en un impacto positivo en el mercado de los productos a base de soja.

Las proyecciones indican que en los próximos años se producirá un crecimiento aún mayor de los alimentos que utilizan la soja como uno de los principales ingredientes de sus formulaciones, como las salchichas, los panes, entre otros.

Anteriormente la soja se aplicaba principalmente para la producción de aceites vegetales y piensos. Sin embargo, en las últimas décadas hemos observado varias formulaciones de alimentos que contienen ingredientes a base de soja.

El consumo de estos productos no está restringido solo al público vegetariano/vegano. Debido al atractivo saludable del grano, la soja ya forma parte de la dieta de una gran parte de los consumidores.

Algunos de estos productos de soja se obtienen a través de un flujo de procesamiento, es decir, a partir de la extracción del aceite de soja se genera el salvado de soja blanco molido, del que se obtienen otros productos, como la proteína de soja texturizada y la harina de soja desgrasada.

Estos productos son algunos de los componentes de la soja que más llaman la atención tanto por su valor nutricional como por su gama de propiedades funcionales. Ya sea en forma de proteína de soja aislada, concentrada y texturizada o de harina, todas integran una amplia variedad de formulaciones.

Por lo tanto, en este blog post blog discutiremos en profundidad las características y propiedades funcionales de la soja, así como algunas de sus diversas aplicaciones en la industria alimentaria.

La soja y sus valiosos componentes

En los últimos años, la soja se ha convertido en una de las principales fuentes de aceite comestible y su salvado, resultante de la extracción del aceite, puede utilizarse para una amplia variedad de aplicaciones en la nutrición humana y animal.

La proteína de soja contribuye a la formulación de productos con características valiosas, como su alto contenido de proteínas de alta calidad nutricional y sus propiedades funcionales.

Propiedades funcionales de la soja

El valor nutritivo y las características sensoriales tienen un gran impacto en el uso de la proteína de soja como ingrediente. Sin embargo, las propiedades funcionales también son esenciales para definir el tipo de aplicación a la que se destinan.

Las propiedades funcionales de una proteína pueden dividirse en tres tipos principales:

Propiedades hidrófilas

Las propiedades hidrofílicas están relacionadas con la forma en que las proteínas interactúan con el agua.

Estas propiedades determinarán características como la solubilidad, la retención de agua, la adhesión, la dispersibilidad y la viscosidad.

Es importante evaluar las características mencionadas ya que están directamente relacionadas con la textura y el sabor del producto.

Como, por ejemplo, un alimento con alta humedad, como los productos cárnicos, la adición de proteínas de soja favorece la retención de agua, impidiendo el secado del producto y proporcionando la viscosidad deseada.

Además, la evaluación de la solubilidad de las proteínas es fundamental para determinar en cuáles alimentos se puede aplicar, las proteínas insolubles en agua pueden contribuir a la estabilidad de las emulsiones, como los aderezos para ensaladas.

Propiedades intermoleculares

Las propiedades intermoleculares se definen por la forma en que la proteína interactúa con otras proteínas y componentes de la matriz alimentaria.

Estas propiedades están relacionadas con las características de la precipitación, la gelatinización y la formación de pastas.
Así pues, estas características son fundamentales para la estabilidad de los productos, principalmente para adquirir una textura deseada. 

Como en el caso de los productos de panadería, donde la interacción entre las proteínas contribuye a la formación de masa, estabilidad y suavidad.

Propiedades de superficie

Las propiedades de superficie están relacionadas con la capacidad de las proteínas para unirse y formar una película entre dos fases, modificando la textura de la matriz original. Esto es posible bajo condiciones específicas para cada proteína, como la agitación, la temperatura y el pH.

Estas propiedades están relacionadas con las características de la tensión superficial, la emulsificación y la formación de espuma.

En este sentido, los alimentos que son emulsiones o espumas, por ejemplo: la mayonesa y el merengue, necesitan tener interacciones estables entre las proteínas para que las fases de estos productos no se separen.

Como se ha demostrado, las propiedades funcionales están directamente relacionadas con las propiedades físicas y sensoriales de los alimentos.

Proteína de soja texturizada

La proteína de soja texturizada se produce a partir de granos de soja que han sido sometidos a un proceso de trituración, cocción y secado. Estas harinas o concentrados de soja desgrasada son procesados mecánicamente por extrusores para obtener una textura similar de la carne cuando se hidrata y se cocina.

Estos productos pueden obtenerse a partir de partículas de soja desgrasadas (copos y granos) y aislados y/o concentrados de proteína de soja, que se utilizan de forma que proporcionan textura y cuerpo, además de aumentar el contenido de proteínas de los productos alimenticios en los que se aplican.

La proteína de soja texturizada se conoce como "carne de soja" y se utiliza en la industria alimentaria como ingrediente y es ideal para desarrollar productos para el público intolerante a la lactosa, vegetariano, vegano y celíaco.

Se pueden aplicar algunos productos que texturizan la proteína de soja:

  • Salchichas, mortadela, salchichas, embutidos, hamburguesas, pasta y pan: absorción y retención de agua debido a la formación de puentes de hidrógeno; elasticidad de las pastas debido a la formación de puentes de disulfuro, en geles y absorción de aceite;
  • Mortadelas, patés y salchichas: emulsificación por la formación y estabilización de emulsiones y viscosidad por la retención de agua.

Como su nombre lo indica, la proteína de soja texturizada es un ingrediente de alto contenido proteico, sin colesterol, lactosa y gluten. Por lo tanto, presenta una gran versatilidad en la aplicación en productos alimenticios.

La proteína de soja texturizada se somete a un tratamiento térmico y a la extrusión inactiva de compuestos como la lecitina, el fitato y los inhibidores de tripsina. Mediante este tratamiento, puede proporcionar una mayor digestibilidad y biodisponibilidad.

Harina de soja

Las harinas de soja son productos obtenidos por molienda fina de granos de soja pelados con grasa total o copos desgrasados hechos con soja pelada.

Según la FAO, la harina de soja se clasifica según su contenido en lípidos de la siguiente manera:

  • Harina de soja desengrasada: obtenida a partir de copos extraídos con disolventes (hexano), contiene menos de un 1% de aceite;
  • Harina de soja entera: hecha de soja sin cáscara y sin extracción, contiene entre un 18% y un 20% de aceite;
  • Harina de soja baja en grasa: se hace añadiendo un poco de aceite a la harina de soja desgrasada. El contenido en lípidos varía según las especificaciones, normalmente entre el 4,5% y el 9%. El rango más común es entre el 5% y el 6%;
  • Harina de soja con alto contenido en grasa: se hace añadiendo un poco de aceite a la harina de soja desgrasada, normalmente a un nivel del 15%;
  • Harina de soja con lecitina: se hace añadiendo lecitina a la harina de soja desgrasada, de bajo o alto contenido en grasa para aumentar su dispersabilidad y conferir propiedades emulsificantes. El contenido de lecitina varía según las especificaciones, generalmente hasta el 15%.


Cada harina presentada se aplica para un propósito diferente. Los principales usos son: mejora de la textura y shelf life de los panes y otros productos de panadería, estabilizador y emulsificante de sopas y carnes procesadas, reemplazo parcial de ingredientes como huevos, leche y trigo.

Las Harinas Desgrasadas son las más utilizadas y se clasifican en dos tipos, como inactivas y activas, ambas obtenidas de la harina de soja blanca molida, que proviene de la extracción del aceite de soja.

La Harina Desengrasada de Soja Inactiva se somete a un tratamiento térmico que proporciona una inactivación enzimática. Además, tiene poder de retención de agua y estabiliza las emulsiones.

La Harina Activa Desengrasada de Soja pasa por un proceso productivo que preserva la actividad enzimática, y se recomienda aplicarla en productos que serán horneados o tostados, ya que este tratamiento térmico inactivará la enzima, puede causar y evitar indigestión y acidez a los consumidores.

Además, esta harina de soja desengrasada activa también tiene poder de retención de agua, estabiliza las emulsiones y promueve el blanqueo de las harinas, y puede aplicarse en productos de panadería, incluidos los productos sin gluten.

Las principales aplicaciones de la proteína de soja texturizada y la harina de soja en los alimentos

Las principales características de la proteína de soja que contribuirán a su uso en la industria alimentaria son:

  1. Tiene un alto valor nutricional
  2. Tiene funciones de extensión
  3. Ayuda en la textura, la retención de líquidos y la estabilidad de la emulsión del producto final.

Así que, lee sobre los principales usos de la proteína de soja texturizada y la harina de soja en los alimentos:

Productos cárnicos

En productos como las hamburguesas y las albóndigas se puede utilizar la proteína de soja texturizada y la harina de soja desgrasada, debido a su alto grado de hidratación. Por lo general, se busca la proporción de un 18% de proteína en la forma hidratada para obtener una textura satisfactoria.

En el estudio con proteína de soja texturizada y concentrado de proteína de soja texturizada, se mostraron resultados satisfactorios en cuanto a la hidratación (un 82,33% y 96,08%) de los productos cárnicos. Los productos de soja, cuando se utilizan en productos cárnicos, tienen efectos positivos en cuanto a la mejora de las propiedades sensoriales, garantizando una producción estable y la eficiencia para la producción a gran escala.

Productos de panadería, cereales, pasta y chocolates

Las proteínas y las harinas de soja pueden ser añadidas como ingredientes en productos de panadería, cereales y pasta. Por razones económicas, funcionales y nutricionales, debido al precio y la compatibilidad de la fibra vegetal con la mayoría de los productos de panadería.

La proteína de soja texturizada puede utilizarse como ingrediente en la producción de alimentos salados, como croquetas de pollo, croquetas de carne, entre otros.

La harina de soja desgrasada activa es el ingrediente más utilizado en los productos de panadería, pasta y chocolates, porque son productos que para su preparación han sido sometidos a procesos térmicos, por lo que la enzima presente en esta harina se inactiva, no causando así problemas digestivos al consumidor.

La harina de soja desgrasada activa puede utilizarse como sustituto parcial de la leche y los huevos. También puede aplicarse para sustituir la harina de trigo en productos sin gluten.

En el estudio de Food Science Nutrition con panes sin gluten suplementados con harina de soja, mostraron un aumento en el contenido de proteínas del 9,8% al 12,9% en comparación con el control, junto con un aumento en la grasa (un 3,3% al 4,1%) y la fibra (0,29% al 0,38%). Además, la suplementación en los panes presentó una buena puntuación en la evaluación sensorial y demostró características deseables relacionadas con la textura del producto.

Conclusión

Actualmente, debido a la combinación de una composición nutricional equilibrada y excelentes propiedades funcionales, los productos a base de soja son cada vez más esenciales en la formulación de muchos productos, favoreciendo los atributos de textura, retención de líquidos y estabilidad de la emulsión.

De esta manera, ingredientes como la proteína de soja texturizada, con y sin piel de ave, y la harina de soja inactiva y activa desgrasada, se aplican en alimentos como los productos y productos cárnicos, la panadería, los cereales, las pastas y los chocolates.

Incluso las proyecciones indican que el uso de la materia prima aumentará en los próximos años, permitiendo el desarrollo de nuevos productos y aumentando el potencial de los ingredientes a base de soja.

Además, todas las características que aquí se discuten abren nuevas posibilidades para la creación de nuevos productos que tengan como base la proteína de soja texturizada o la harina de soja